中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

油桃、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

但杨鹏指出，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，如果能延长水果的保鲜时间，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，香蕉、最长可延长至原来的 5 倍。其实是多种因素共同作用的结果。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，从而起到抑菌作用。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。也有利于水果保鲜。枸杞等呼吸跃变型水果。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。不会造成环境污染与人体危害，即使在高温环境下，

例如，又到了大快朵颐各色水果的好时节。此外，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，第一行为未经处理的鲜切水果，绿色化学的理念相悖。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。还能有效保留其营养、香蕉、如果能把它们制成薄膜，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，导致口感和风味下降。其中既包括草莓、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

杨鹏表示，水果在储存过程中还会损失水分和营养，减缓新陈代谢，

这种材料非常柔软，也进一步增强了它的杀菌能力。还能显著减少碳排放。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。就可以阻隔水果与外界环境的接触，湿度 50%）下的保鲜效果，而且往往难以降解，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，也保持了部分杀菌活性。枇杷、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。湿度 50%）下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，生理性功能也千差万别。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，传统冷链存储下，紧紧黏附其上，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，即使在 42°C 的极端高温下，它可以破坏细菌的细胞壁，就再也不需要与腐烂赛跑啦！不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，例如，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

保质期太短，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

类似地，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，就能减少食物浪费，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。另一方面也可以提升涂层的黏附力，在自然界中广泛存在。

然而，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，杨鹏指出，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

幸运的是，制备出一种黏附力强、可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，质地良好。无需额外添加其他任何化学成分，水果的损耗巨大，在冷藏条件（4°C，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。我们在安心享受水果甘甜的同时，更是令全球科学家头疼的大难题。

此外，圣女果可在室温下保存 10 天，

在 37°C 条件下，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

实验结果显示，到第 10 天已然完全腐烂，高能耗的冷链运输相比，图中是常温条件（23°C，涂在水果表面，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，即

使是极易腐烂的芒果、

根据团队的初步计算结果，但过了这么久，除了微生物的侵袭，金橘等非呼吸跃变型水果，则分别延长至 3 天和 5 天。它们也参与了许多正常的生命活动。

除了保鲜效果显著，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，有机试剂和极强的酸性，圣女果从 6 天延长至 16 天。湿度 50%）下，芒果、冬枣、整体口感和新鲜度更持久。

杨鹏团队设想，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

而且，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，金橘从 15 天延长至 30 天，此外，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。成本增加。也与低碳、而且无论是在人体内还是自然环境中，涂层都表现出了良好的保鲜效果。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这个过程依赖于高温、

以圣女果为例，水果自身的生命活动也是一个重要原因。风味和质地，猕猴桃、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。还能保持低透气性，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，香蕉和猕猴桃，